Rizoto s liškami

Miluju rýži a houby. A taky září a říjen. Protože můžeme skočit do lesa a dopřávat si čerstvé houby, kdykoliv máme chuť!
Tenhle recept můžete aplikovat na jakýkoli druh rizota, jde jen o to dodržet správný postup. A myslím, že už snad ani nemusím dodávat, že mě ho naučil Tomáš.

Na 2 porce
Doba přípravy: 20 minut + 20 minut vaření

2 šalotky
1 hrnek rýže arborio
40 g másla
250 g čerstvých lišek
750 ml zeleninového vývaru
1 sklenička dobrého suchého bílého vína (ideálně sauvignon nebo ryzlink)
80 g parmezánu + na posypání
40 ml olivového oleje
zelené výhonky na ozdobení
sůl a pepř

1. U rizota je důležitá správná příprava, proto si vždycky přichystám všechny ingredience dopředu. Šalotku si nakrájím nadrobno, odsypu si rýži, připravím si kousek másla a naliju si dvě skleničky vína. Menší pro sebe, větší do rizota.

2. V rendlíku si ohřeju vývar. V dalším hrnci (menším, s vyššími okraji) si na mírném plameni rozpustím polovinu másla a mírně na něm orestuju lišky. Po chvilce přidám šalotku a vše opékám asi 5 minut. Přisypu hrnek rýže, zesílím plamen na největší stupeň a restuju ji zhruba dvě minuty, za pravidelného míchání.

3. Když mi rýže zesklovatí, přiliju vrchovatou skleničku vína. Tohle je moje nejoblíbenější fáze, protože v tenhle moment začne vonět celá kuchyně! Přiliju dvě třetiny vývaru, přidám trochu soli a přiklopím.

4. Jednou Tomášovi ve vyhlášené rizotérii kuchař řekl, že rizoto by se nemělo moc míchat, prý to rýži „porušuje a láme“, a tak se jeho radou řídím i já. Stáhnu plamen na stupeň 1 až 2 a tu a tam rizoto zkontroluju lehkým promíchnutím ode dna. Za 15 až 20 minut by mělo mít krémovou konzistenci a rýže by měla být al dente, tedy uvnitř trochu tuhá.

5. Po 15 minutách rizoto ochutnám, abych věděla, jestli je už rýže uvařená, a případně přiliju vývar. Jakmile je rýže hotová, přidám ještě trochu vývaru a zakápnu olivovým olejem. Vypnu sporák a pomalu vařečkou vmíchám zbylou polovinu studeného másla tak, aby se rovnoměrně rozpustilo. Přidám parmezán a ještě jednou vše pomalu promíchám a dochutím solí a pepřem. Pak zakryju rizoto pokličkou a nechám ho dvě minuty stát.

6. Rizoto rozdělím na hezké talíře a posypu ho čerstvě nastrouhaným parmezánem a ozdobím zelenými výhonky. Buon appetito!